La fabrication de la bière est un processus long et minutieux qui se fait en plusieurs étapes.
Phase 1 : Le concassage
Pour composer nos bières, nous utilisons différents types d’orges et de blés maltés, variant en fonction des recettes. Lors du concassage, Les malts sont broyés par un moulin à malt. Les grains sont brisés, ce qui va faciliter les interactions entre les enzymes et l’amidon.
Phase 2 : Le brassage
Nous utilisons la méthode par infusion.
La farine grossière de malt obtenue est mélangée à l’eau. Ce mélange, la maische, est chauffé à différents paliers de températures pour favoriser le travail des différentes enzymes. L’amidon est transformé en différents sucres. Les sucres fermentescibles seront transformés pendant la fermentation en alcool et en gaz carbonique. Les sucres non fermentescibles contribueront au corps et à la rondeur de la bière.
La maische est ensuite filtrée sur le grain afin d’extraire le moût sucré. Les résidus de filtration (drêches) sont collectés et destinés à l’alimentation animale. Le moût est ensuite mis à bouillir. Lors de cette étape, le brasseur ajoute les différents houblons (amérisants et aromatiques) et les épices éventuelles.
Le moût est alors envoyé dans un whirpool. En tournant dans cette cuve, il se débarrasse en une dizaine de minutes des particules troubles, des protéines précipitées et des particules de houblon.
Avant la mise en cuve de fermentation, le brasseur procède au refroidissement du moût à l’aide d’un échangeur à plaque qui fera chuter la température à 24°C.
Phase 3 : La fermentation principale
Le moût clarifié, refroidi et oxygéné est envoyé dans une cuve. Chaque fermenteur est ensemencé avec plusieurs litres de levure fraîche.
La fermentation principale se traduit par une activité intense de la levure, avec un fort dégagement de gaz carbonique et de chaleur. La levure est responsable de la transformation des sucres en alcool (éthanol) et gaz carbonique qui s’accompagne également de la formation de composés aromatiques tels que des alcools supérieurs, des acides ou des esters. Après une dizaine de jours, la fermentation s’arrête. La bière sera mise en garde froide.
Phase 4 : La garde au froid
La bière est conservée en cuve à une température proche de 4°C
Les objectifs de cette étape sont les suivants : en affiner le goût et obtenir une clarification naturelle de la bière.
Phase 5 & 6 : Embouteillage et refermentation
Avant d’être conditionné, du sucre et une nouvelle levure sont ajoutés à la bière. La bière est ensuite embouteillée, étiquetée puis placée en chambre chaude (24°C) pour refermentation. C’est le gaz carbonique produit durant cette phase qui va apporter son pétillant à la bière.